Ciasta drożdżowe są wysoko cenione. Piecze się z nich placki, baby, ciasta nadziewane makiem, dżemem, przekładańce, drobne rogaliki lub bułeczki. Natomiast z ciast drożdżowych o specjalnym składzie smaży się pączki. Przepisy na ciasta drożdżowe są bardzo zróżnicowane. Każde ciasto na pewno się uda, jeżeli będą przestrzegane podstawowe wskazania, szczególnie dotyczące procesu fermentacji – czyli sposobu posługiwania się drożdżami jako czynnikiem spulchniającym. Ciasto drożdżowe może być przygotowywane trzema różnymi sposobami. W dzisiejszym poście zostaną przedstawione trzy metody przygotowywania ciasta drożdżowego.

Sposób jednofazowy i dwufazowy na ciasta drożdżowe

Sposób jednofazowy polega na wyrabianiu wszystkich składników ciasta razem. Ze względu na oszczędność czasu sposób ten jest bardzo wygodny. Niemniej jednak, wymaga on nieco większego dodatku drożdży niż przy sposobie dwufazowym. Dlaczego? Stwarza mniej korzystne warunki do zapoczątkowania i przebiegu fermentacji. Z kolei sposób dwufazowy obejmuje najpierw przygotowanie rozczynu, a następnie wyrabianie ciasta. Rozczyn to mieszanina drożdży, mąki i mleka z niewielkim dodatkiem cukru. Przygotowany rozczyn zostawiony w temperaturze 30 stopni Celsjusza stanowi doskonałą pożywkę dla intensywnego rozwoju drożdży i dlatego można ich użyć nieco mniej. Drugą fazą jest połączenie rozczynu z resztą mąki i dodatkami oraz wyrobienie ciasta.

Sposób trójfazowy

Sposób trójfazowy jest podobny do dwufazowego. Pierwszą fazę stanowi przygotowanie rozczynu, drugą zaś zaparzenie wrzącym mlekiem, śmietaną lub wodą około 1/3 części mąki przeznaczonej do wypieku. Zabieg ten powoduje, że ciasto ma specyficzny smak, mniej czerstwieje. Część skrobi w zaparzonej mące ulega rozklejeniu, chłonie więc znacznie więcej płynu. W chwili, gdy zaparzone ciasto przestygnie do temperatury około 32 stopni Celsjusza, następuje trzecia faza, polegająca na dodaniu rozczynu i reszty składników, a następnie wyrabianiu ciasta.

Wyrastające ciasto drożdżowe

Wyrastające ciasto drożdżowe (Źródło: mojewypieki.com)

Babka drożdżowa

Babka drożdżowa (Źródło: ofeminin.pl)

Ciasto drożdżowe przygotowane każdą z trzech omówionych metod, należy pozostawić na okres około 1 godziny, aby w sprzyjającej temperaturze drożdże mogły prowadzić fermentację alkoholową, w wyniku której obserwuje się zwiększenie objętości ciasta, powszechnie zwane wyrastaniem. Dobrze przygotowane ciasto drożdżowe w tym czasie powinno zwiększyć swoją objętość o 100 procent, dopiero wtedy można przystąpić do kształtowania wyrobów.