Gluten – gdy zboże nam szkodzi

Chociaż od tysiącleci chleb stanowi podstawowy, codzienny pokarm dla człowieka, wiele osób nie jest w stanie go spożywać w tradycyjnej formie. Przyczyną tego zjawiska jest brak tolerancji glutenu, zawartego w pieczywie. Gluten to mieszanka białek roślinnych, która występuje głównie w pszenicy, życie i jęczmieniu. Dzięki glutenowi mąka tych zbóż po dodaniu do niej wody tworzy rozciągliwe ciasto. Dla kogo gluten może być niebezpieczny? Jakich składników w pokarmach powinny unikać osoby, którym on szkodzi?

Dla kogo gluten jest toksyczny?

Obecność glutenu w posiłkach jest najgroźniejsza dla chorych na celiakię. Chorobę tą odkryto stosunkowo niedawno. Celiakia jako choroba została po raz pierwszy opisana dopiero w połowie XX wieku przez holenderskiego pediatrę z Lejdy, Willema Karela Dickego. Zajmował się on dziećmi, które pod koniec wojny doświadczyły głodu. Przez wiele miesięcy nie jadły chleba. Kiedy dzięki pomocy Czerwonego Krzyża wreszcie mogły się najeść, Dicke zauważył, że u niektórych pojawiły się wzdęcia, bóle brzucha i biegunka. Po czasie uczeni odkryli, że u chorych na celiakię stopniowo zanikają kosmki jelitowe. Przez to substancje odżywcze, zawarte w pokarmach gorzej się wchłaniają. Organizmowi brakuje podstawowych pierwiastków. Celiakia dotyka od 1 – 3 procent populacji.

Różnica w wyglądzie jelita osoby zdrowej i chorej na celiakię (Źródło: celiakia-badanie.pl)

Kogo gluten uczula?

Rzadsze od celiakii jest uczulenie na białko pszenicy, które może objawiać się nudnościami, wymiotami, obrzękiem jamy ustnej, wysypką lub swędzeniem w gardle. Mogą też wystąpić symptomy typowe dla alergii, takie jak: katar, bóle głowy, stan zapalny śluzówki oka bądź trudności z oddychaniem. O ile celiakia jest chorobą na całe życie, to alergia na pszenicę może pojawić się w każdym momencie i w dowolnej chwili zniknąć. Istnieje również nieceliakalna nadwrażliwość na gluten – choroba, której istnieniu długo zaprzeczali dietetycy i lekarze. Okazało się, że wbrew opiniom tych specjalistów, gdy chorzy rezygnują z pokarmów zawierających gluten, biegunka ustępuje, a samopoczucie chorych się poprawia. Naukowcy szacują, że na nieceliakalną nadwrażliwość na gluten może chorować od 5 do 10 procent społeczeństwa.

Czego nie jeść a co tak?

W przypadku nietolerancji glutenu nie wolno jeść pszenicy, żyta i jęczmienia. Zatem ani chleb, ani bułki, ciasta lub makarony nie są pokarmami odpowiednimi dla osób chorych. Owies także jest niewskazany, bo przy jego produkcji może dochodzić do kontaktu z innymi zbożami. Wyjątkiem jest owies, pochodzący ze specjalnych upraw. Naturalnie pozbawione glutenu są natomiast niektóre kasze, ryż i amarantus.

Dla osób chorych pszenica, żyto i jęczmień są niebezpieczne (Źródło: styl.pl)

Gluten to składnik chleba i makaronów, który szkodzi osobom chorym na celiakię, alergię na gluten oraz nieceliakalną nadwrażliwość na gluten. Osoby takie powinny unikać produktów z pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa.