Warzywa i owoce – obróbka wstępna

Podczas obróbki warzyw i owoców na potrawy, ich najcenniejsze składniki mogą ulec zniszczeniu przez niewłaściwe przyrządzanie. Do najczęściej popełnianych błędów podczas przyrządzania potraw z warzyw i owoców należy: grube obieranie, moczenie w wodzie obranych, a nawet rozdrobnionych produktów, przechowywanie rozdrobnionych owoców i warzyw oraz używanie niewłaściwych narzędzi do rozdrabniania. Jak uniknąć takich błędów? W jaki sposób prawidłowo myć, obierać i czyścić warzywa i owoce, jak płukać i rozdrabniać warzywa?

Mycie, obieranie i czyszczenie warzyw i owoców

Warzywa korzeniowe i ziemniaki najwygodniej jest myć wprost w koszu przeznaczonym do tego celu lub w dużym zlewie. Warzywa liściowe najwłaściwiej jest myć w dwóch miskach, przekładając je z jednej do drugiej, a potem odsączyć na sicie. Kalafiory, kapustę, ogórki, kabaczki, pomidory najlepiej myć pod bieżącą wodą. Owoce ziarnkowe należy natomiast myć w miskach, natomiast delikatne owoce jagodowe i pestkowe myje się przez polewanie warstwy owoców ułożonych na sicie i osącza z wody.

Mycie owoców (Źródło: kobieta-dziennik.pl)

Do obierania ziemniaków i warzyw najwygodniejszy jest nóż jarzyniak z krótkim ostrzem ze stali nierdzewnej i wygodnym uchwytem. Cienkie obieranie tych warzyw jest konieczne ze względu na zachowanie wartości odżywczych. Wyjątek stanowią tu ziemniaki na wiosnę, które ze względu na gromadzącą się szczególnie przy oczkach trującą solaninę, należy obierać nieco grubiej i dokładnie oczkować. Bardzo młode warzywa korzeniowe – marchew, buraki, pietruszka, seler, chrzan – oczyszcza się przez skrobanie, a starsze przez obieranie. W warzywach liściowych – szpinak, szczaw – po umyciu, oddziela się ogonki liściowe i usuwa uszkodzone liście. Z głów kapusty obcina się zewnętrzne liście uszkodzone, przycina głąb równo z głową kapusty, przy czym nie należy wycinać głąba, ponieważ jest w nim zgromadzona duża ilość witaminy C. Cebulę warto jest obierać zaczynając od góry ku dołowi, obcinając zdrewniałą część piętki. Ogórki kabaczki należy obierać zaczynając od czubka w kierunku ogonka, a paprykę dobrze jest ściąć ostrym nożem u nasady ogonka. Owoce z twardą skórką, np. niektóre odmiany jabłek lub gruszek, obiera się bardzo cienko, bezpośrednio przed spożyciem.

Płukanie i rozdrabnianie – warzywa

Obrane warzywa należy dokładnie wypłukać, najlepiej przez przelanie ich strumieniem wody lub wymyć w dużej ilości wody w misce. Czyste warzywa trzeba od razu poddać rozdrabnianiu zależnemu od ich przeznaczenia kulinarnego. Jak zatem prawidłowo rozdrabniać takie świeże produkty? Tylko nieliczne warzywa podaje się w całości do spożycia lub w całości gotuje, np. rzodkiewkę, pomidory, paprykę. Większość warzyw przed przerobem trzeba rozdrobnić. Do tego celu najwygodniej jest używać dużych noży, szatkownic lub wielobocznych tarek. Za pomocą noża rozdrabnia się warzywa w kostkę o dowolnych rozmiarach, w „makaron” lub w słupki, czy np. ziemniaki w cząstki. Za pomocą wielobocznej tarki można rozdrobnić warzywa w wiórki różnej grubości, w zależności od rozmiaru otworów w tarce. Do szatkowania kapusty i krajania ogórków w plastry doskonale nadaje się ręczna szatkownica. Rozdrobnione warzywa i owoce muszą być natychmiast poddawane dalszym zabiegom kulinarnym.

Rozdrabnianie warzyw (Źródło: aliexpress.com)

Aby zapobiec stratom składników odżywczych znajdujących się w warzywach i owocach, należy dokładnie i starannie przeprowadzić ich przerób na potrawy.